Süßstoffe – eine kalorienfreie Alternative zum Zucker

 

Die Vorliebe für „Süßes“ ist bei uns angeboren. Täglich nimmt der Mensch ca. 400 Kalorien in Form von Zucker zu sich. Eine kalorienfreie bis kalorienarme Alternative zu Zucker sind Süßstoffe.
Süßstoffe sind synthetische oder natürliche Substanzen mit intensiv süßem Geschmack. Ihre Süßkraft ist zwischen 30 bis 3000-fach stärker als die von handelsüblichem Haushaltszucker. Die in der EU zugelassenen Süßstoffe sind Saccharin, Cyclamat, Aspartam, Acesulfam K, Thaumatin und Neohesperidin. Alle Süßstoffe haben eine E-Nummer und lassen sich anhand dieser in den Zutatenlisten von Lebensmitteln erkennen.

Eigenschaften von Süßstoff

 

Süßkraft (im Vergleich zu Zucker)

Eigenschaften(physikalisch)

Anwendung

Geschmack

Saccharin (E 954)

450 – 550

Hitzestabil, Gut wasserlöslich

Häufig in Kombination mit Cyclamat, Thaumatin und Xylit

in hohen Konzen-trationen leicht bitter

Cyclamat

(E 952)

30 – 35

Hitzestabil, sehr gut wasserlöslich

Häufig in Kombination mit Saccharin

 

in hohen Konzen-trationen leichter Beigeschmack

Aspartam (E 951)

200

Bei Erhitzen instabil, gut wasserlöslich*.

Häufig in Kombination mit Acesulfam und Cyclamat

ohne Beigeschmack

Acesulfam K (E 950)

200

Hitzestabil, sehr gut wasserlöslich

Nur industriell

in hohen Konzen-trationen leicht metal-lischer Beigeschmack

Thaumatin (E 957)

2000 – 3000

Bei Erhitzen instabil, sehr gut wasserlöslich

Häufig in Kombination mit Saccharin und Cyclamat

lakritzartiger Beigeschmack

Neohesperidin ( E 955)

400 – 600

Hitzestabil, begrenzt wasserlöslich

Häufig in Kombination mit anderen Süßstoffen und Aromen, nur industriell

Lakritz- bzw. mentholartiger Beigeschmack

Süßstoffe - für kalte und warme Speisen geeignet

In der industriellen Fertigung von Lebensmitteln werden häufig Süßstoffe eingesetzt, vor allem bei kalorienreduzierten Getränken, Konfitüre, Süßigkeiten oder Desserts, aber auch für den Hausgebrauch gibt es eine Vielzahl von Tafelsüßen. Man unterscheidet Flüssigsüße, Streusüße und Süßstoffe in Tablettenform.

Süßstofftabletten eigenen sich für alle heißen Flüssigkeiten, da sie sich gut darin auflösen können.

Flüssiger Süßstoff wird vor allem in kalten Getränken, Milchspeisen, Dressings und Gebäck angewandt. Beim Backen können sie aber aufgrund ihrer geringen Masse nicht die Bindewirkung und das Volumen von Zucker und Zuckeraustauschstoffen erreichen. Während sich Hefe-, Knet- und Brandteige problemlos mit Süßstoffen herstellen lassen, sollte bei Rühr- und Biskuitteige nur ein Teil der Zuckerangabe des Rezeptes durch Flüssigsüße ersetzt werden; der andere Teil kann aus Haushaltszucker, Fruchtzucker oder Streusüße bestehen. Nicht alle Süßstoffe sind zum Kochen geeignet, Aspartam und Thaumatin verlieren durch die Erhitzung an Süßkraft.

Streusüßen haben pulverartige Trägersubstanzen wie Maltodextrin oder Fruchtzucker. Da die enthaltenen Kohlenhydratmengen sehr gering sind, können Streusüßen mit Maltodextrin dennoch von Diabetikern auch ohne Anrechnung von BE´s oder Kalorien verzehrt werden.

In handelsüblichen Süßstoffprodukten werden meist zwei oder mehr Süßstoffe miteinander kombiniert. Dadurch wird der Geschmack abgerundet und die Süßkraft gesteigert, so dass die Verwendungsmengen reduziert werden können.

Süßstoffe sind gesundheitlich unbedenklich

Zahlreichen wissenschaftlichen Untersuchungen zufolge sind Süßstoffe in den normalen Verwendungsmengen nicht gesundheitsschädlich.

Vorsichtshalber haben Expertengremien Höchstwerte für deren täglichen Einsatz festgelegt, so genannte ADI-Werte (acceptable daily intake), die nicht überschritten werden sollten. Diese Obergrenzwerte geben die Mengen je Kilogramm Körpergewicht an, die täglich mit der Nahrung lebenslang ohne jegliches Risiko verzehrt werden können. Zusätzlich kommt ein Sicherheitsfaktor von 100 dazu, d.h. auch die 100-fache Menge ist nicht schädlich.

Weil die meisten der im Handel angebotenen Süßstoffprodukte ein Gemisch aus verschiedenen Süßstoffen sind, werden diese Grenzwerte nie überschritten.

Im Gegensatz zu Zucker und Zuckeraustauschstoffen fördern Süßstoffe nicht die Entstehung von Karies.

WHO-Empfehlung für die Dosierung von Süßstoffen

 

Obergrenze pro kg Körpergewicht

Tabletten

Süßstoff pro Tablette

Saccharin

Bis 5 mg

21

16,5 mg

Cyclamat

Bis 11 mg

19

40,0 mg

Aspartam

Bis 40 mg

155

18,0 mg

Acesulfam K

Nis 15 mg

53

20,0 mg

Thaumatin

 

 

 

Neohesperidin

 

 

 

Quelle: Schulungsbuch für Diabetiker, Verlag Urmab & Fischer 

Süßstoffe erleichtern das Abnehmen

Süßstoffe helfen beim Verzehr von süßen Speisen und Getränken Kalorien zu sparen. So ist ihre Verwendung vor allem bei der Gewichtsreduktion sinnvoll. Entgegen bestehender Befürchtungen konnte den Süßstoffen keine appetitanregende Wirkung nachgewiesen werden.

Diabetiker können Süßstoffe ebenfalls verwenden, da sie kohlenhydratfrei sind und somit nicht den Blutzucker- und Insulinspiegel erhöhen. Nach Befragungen nehmen etwa 70% aller Diabetiker regelmäßig Süßstoffe zu sich. Süßstoffe sollten dennoch sparsam angewendet werden, um nicht die Vorliebe für süßen Geschmack zu verstärken. Sinnvoller ist es, den Geschmack insgesamt auf weniger süß einzustellen.

Stevia - süßen ohne Kalorien

Seit Dezember 2011 ist Stevia in Deutschland als Lebensmittelzusatzstoff E 960zugelassen. Diabetikerverbände äußern sich allerdings in aktuellen Stellungnahmen zurückhaltend und empfehlen einen vorsichtigen Umgang mit dem neuen Süßungsmittel.

Stevia, in der Fachsprache Stevioglykoside genannt, wird aus der in Südamerika beheimateten Pflanze Stevia rebaudiana Bertoni, auch als Süßkrautbezeichnet, gewonnen. Stevia wurde bis vor kurzem nur als Badezusatz oder Kosmetikartikel in Bioläden oder im Internet angeboten. Jetzt gibt es diese schöne grüne Pflanze auch als Lebensmittel, in flüssiger Form, als Pulver oder Tablette. Seit dem 2. Dezember 2011 ist Stevia offiziell als Lebensmittel-Zusatzstoff mit der Bezeichnung "Steviolglykoside E 960" von der EU zugelassen. Er darf jetzt zum Süßen von Milchprodukten, Eis, Konfitüren und Gelees, Süßigkeiten, Kaugummi, Schokolade, Getränken, Knabbereien und vielen anderen Lebensmitteln verwendet werden.Der Pflanzenextrakt besitzt im Vergleich zum Haushaltszucker Saccharose eine zweihundert- bis dreihundertfache Süßwirkung - und das ohne eine einzige Kalorie!

Stevia-gesundheitlich unbedenklich

Lange Zeit stand die Pflanze im Verdacht, bösartige Tumoren auszulösen. Dieser Verdacht konnte ausgeräumt werden. Die europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EGFSA) hat dem Süßstoff gesundheitliche Unbedenklichkeit bescheinigt. Er ist nicht krebserregend, schädigt nicht das Erbgut und verursacht auch keine Störungen der Fruchtbarkeit. Allerdings sollten nicht mehr als 4 Milligramm Stevioglycoside pro Kilogramm Körpergewicht aufgenommen werden.

Es gibt Hinweise darauf, dass Stevia den Blutdruck senken und positive Wirkungen auf den Blutzuckerspiegel haben kann. Endgültige wissenschaftliche Untersuchungen stehen dazu aber noch aus.

Grundsätzlich für Diabetiker geeignet

Stevia hat für Diabetiker viele Vorteile, zum Süßen von Kaffee oder Tee, als Ersatz für Zucker in Süßspeisen und Desserts. Diabetiker, die diesen Süßstoff als Backzutat verwenden möchte, müssen berücksichtigen, dass Stevia ab ca. 120 Grad in andere Stoffe zerfällt. Dabei entsteht zum Teil auch Glukose, die den Blutzucker in die Höhe treibt. Inzwischen gibt es auf dem Büchermarkt viele gute Anleitungen zum Kochen und Backen mit Stevia, die den Umgang und auch die Umrechnung für Diabetiker leicht machen.

Diabetikerverbände (diabetesDE/ Deutsche Diabetes-Hilfe) gehen zurückhaltend mit der Empfehlung von Stevia um, da die Gefahr einer Überdosierung nach wie vor ungeklärt ist Bei einem Lebensmittelzusatzstoff ist die Einhaltung zulässiger Tagesmengen kaum zu garantieren. Die bessere Alternative ist: Den Gaumen vom süßen Geschmack zu entwöhnen und deshalb auch mit Stevia nur sparsam zu süßen.